Report dei risultati ottenuti dall’analisi sensoriale e chimica condotta su campioni di diversi profili di nocciola cruda, tostata e derivati (2020)
Scopo del presente test è quello di mettere a confronto i profili di percezione tra la Nocciole Piemonte IGP delle Langhe (di collina) e la Nocciola Piemonte IGP (di pianura) al fine di valutarne le caratteristiche sensoriali discriminanti, messe anche a confronto con un campione di provenienza Turchia.
A tale scopo sono state valutate tre tipologie di campioni:
- Nocciole al naturale
- Nocciole tostate
- Biscotti alle Nocciole
Dall’analisi sensoriale, realizzata utilizzando test ad alta utilità informativa (Trialtest Plus), e dall’analisi chimica, condotta con tecniche di gascromatografia, sui diversi campioni di nocciola cruda, tostata e sul biscotto sono emerse le seguenti informazioni:
NOCCIOLA CRUDA
La Nocciola Piemonte IGP delle Langhe presenta una maggior complessità aromatica, con un equilibrato rapporto tra frutta secca, dominante, fiori freschi, frutta fresca, note di legno, corteccia e speziato.
La Nocciola Piemonte IGP (di pianura) presenta un quadro aromatico meno complesso ma interessante, con note di legno, corteccia, mandorla, mela, dattero e vaniglia.
La nocciola turca, pur evidenziando un bel quadro aromatico, mette in campo le poco nobili note di sottobosco, patata cruda e carota, cui si associano sentori di rancido.
NOCCIOLA TOSTATA
La Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, con la tostatura, amplifica ulteriormente il suo quadro aromatico, facendo emergere interessanti note speziate, quali cannella, tostato, crosta di pane, caffè e caramello. Olfattivamente aumentano la potenza, la profondità e la perfezione. Sotto il profilo chimico si rilevano profumi di note floreali e fruttate, a volte persino agrumate.
La Nocciola Piemonte IGP (di pianura) con la tostatura si arricchisce, ma sempre con una minore complessità e acquista un nuovo volto, evidenziando un’elegante nota di cioccolato, assumendo però anche un maggior livello di amaro.
Anche per la nocciola turca, con la tostatura, si assiste ad un arricchimento di aromi, la speziatura diventa dominante, ma con la comparsa della meno nobile nota di mais e fino a volgere verso sentori di bruciato.
BISCOTTO
La Nocciola Piemonte IGP delle Langhe, trasformata in biscotto evidenzia una maggior percezione dei profumi che emergono dagli aromi di frutta secca, nocciola e noce, oltre a quelli della cottura, burro, caramello e vaniglia.
La Nocciola Piemonte IGP (di pianura), trasformata in biscotto fa prevalere i sentori di burro, vaniglia e caramello, con aromi caratterizzanti meno rilevanti.
Nei biscotti ottenuti con le nocciole turche il profilo aromatico si sposta sugli armi da cottura e sugli ingredienti, evidenziando la percezione del burro, vaniglia, caramello, uniti a sentori speziati e agrumati; solo dopo questi, come intensità e frequenza, compaiono i descrittori della frutta secca ma principalmente di noce, mentre gli aromi di nocciola sono molto deboli.
In sintesi, dall’analisi dei risultati emerge che:
La Nocciola Piemonte IGP delle Langhe si esprime, nella sua complessità di aromi, con grande potenza, intensità e forza, offrendo alla mente illimitate possibilità di esplorazione, come un’orchestra di tanti strumenti che si fondono in una perfetta armonia.