Sintesi dei risultati del test effettuato con Big Sensory Test condotto su nocciole e derivati (2010)
I test effettuati su nocciole e derivati hanno avuto lo scopo di individuare il profilo caratterizzante delle Nocciole Piemonte e ricercarlo nei prodotti derivati.
Si è adoperata la metodologia del BST Avanzato messa a punto dal Centro Studi Assaggiatori, che permette di utilizzare una scheda sensoriale complessa nella quale sono riportati i descrittori suddivisi in livelli, in modo da generare un albero degli aromi del prodotto.
Le valutazioni sono state eseguite dapprima su tre tipologie di campioni di nocciole provenienti dal Piemonte, dal Lazio e dalla Turchia. Quindi si sono eseguiti altri due test su prodotti derivati, una mousse alle nocciole e un biscotto alle nocciole. I prodotti derivati sono stati preparati dal medesimo operatore con la medesima ricetta, unica variante è stata l’utilizzo delle tre diverse tipologie di nocciole come materia prima.
Il panel di assaggio è stato composto da giudici già formati all’analisi sensoriale ed abituati a testare vari tipi di prodotto.
Dei nove partecipanti, quattro avevano qualifica di Giudice qualificato in analisi sensoriale, due di Giudice esperto e tre di Panel Leader, con una distribuzione di età dai 45 ai 70 anni. Le sedute di assaggio sono state precedute da un breve momento formativo sulla scheda ed in generale sulla valutazione.
Prima di ogni sessione di analisi è stata effettuata una taratura, allo scopo di allineare il panel e chiarire i descrittori per ogni tipologia di prodotto in valutazione.
Nel primo test sono state analizzate le nocciole.
Nel grafico 1, che riassume i profili sensoriali, possiamo verificare i risultati ottenuti.
Dall’analisi si evince che le nocciole del Piemonte si caratterizzano per la loro consistenza, per il dolce, l’intensità olfattiva e per la percezione della frutta a nocciolo più intense rispetto agli altri campioni.
Nelle nocciole del Lazio sono percepiti odori gradevoli di frutta, ma il profilo denota percezioni elevate di vegetale secco e lesso oltre un lieve sentore di rancido.
Le nocciole della Turchia si caratterizzano per una maggiore regolarità della forma ma con percezioni di frutta essiccata, tostato e caseoso.
Analizzando infine i risultati riportati in grafico 2, notiamo quali di questi attributi hanno avuto maggior peso sulla piacevolezza riscontrata nei prodotti.
Sono infatti qui riportati i generatori edonici: più ci avviciniamo al valore 1, più quell’attributo ha peso positivo sulla piacevolezza, mentre più ci avviciniamo a -1 più i descrittori hanno influenza negativa sulla piacevolezza.
Possiamo notare che quelli che hanno maggior influenza positiva sulla piacevolezza sono la consistenza, il dolce, la frutta a nocciolo e la persistenza, che sono anche le qualità caratterizzanti delle nocciole Piemonte.
Mentre attributi come il vegetale (fresco, secco e lesso) e il caseoso hanno forti influenze negative sulla piacevolezza dei prodotti.
Anche nel test sui prodotti derivati si è presentata una situazione simile.
Nel grafico 3 e 4 troviamo riassunti i risultati relativi alla mousse alle nocciole.
In questo caso la mousse, ottenuta con le nocciole Piemonte, si caratterizza per una maggiore scioglievolezza, una più elevata percezione della nocciola e sentori di fiori e miele oltre alla frutta a nocciolo e secca. Inoltre, come si può notare nel grafico 4, tutti questi aspetti hanno avuto influenza positiva sulla piacevolezza.
Nella mousse ottenuta con nocciole turche, invece, sono state riscontrate percezioni di vegetale, lesso e caseoso.
In quella composta da nocciole del Lazio, infine, sono stati rilevati sentori di caseoso e di fritto. Tali aspetti, in particolare il caseoso, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza del prodotto.
Nell’ultimo test, invece, sono stati valutati i biscotti ottenuti con le tre tipologie diverse di nocciole.
Dai risultati riportati nel grafico 5 e 6 si evince che il biscotto fatto con le nocciole Piemonte si caratterizza per la sua integrità e per sentori di miele oltre a quelli della nocciola.
Mentre si può notare che nel biscotto ottenuto con le nocciole turche ancora si evidenziano sentori di vegetale, lesso e di caseoso, anche in questo caso correlati negativamente alla piacevolezza.
Nel biscotto ottenuto con le nocciole del Lazio, infine, troviamo alte le percezioni dell’amaro, del tostato e anche di odori empireumatici.
In conclusione si può affermare che le Nocciole Piemonte presentano un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti rispetto agli altri campioni di confronto.
Inoltre tale profilo risulta ancora più caratterizzate nei prodotti derivati rispetto alla materia prima.
Profilo del Centro Studi Assaggiatori
Il Centro Studi Assaggiatori è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia.
Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi, dal tartufo al vino passando per caffè, parmigiano e altri prodotti d’eccellenza. Collabora nella ricerca con numerose università italiane e straniere, dall’Università Cattolica all’Alma di Parma.
Intensa è anche l’attività di comunicazione del Centro Studi Assaggiatori che è editore de L’Assaggio, l’unica rivista italiana dedicata all’analisi sensoriale, e di una collana di libri interamente dedicati all’argomento.
CENTRO STUDI ASSAGGIATORI
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